称为断白
2020-08-11 23:53
来源:未知
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制面:重庆小面用的是“水面”,又称其为“水叶子”。上等的面粉,加水,加碱,搅拌。凭手感把握干湿度,根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条,宽的大约十毫米,细的大约一两毫米。

“董小面”的这碗作料,就在老董的十指下化腐朽为神奇,香味飘荡于拥挤的三峡广场地下通道,七年来,成了这里最市井的味道。

煮面:水开后下面,煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水,称为“断白”,如省去这道工序,面条的嚼劲会差不少。

“尽管各家面馆的配料制作大部分相同,但也有不少细节差异。”老董说,自己用的榨菜选用上等的涪陵榨菜。姜一定要老姜,先去皮,再切粒,不然味道偏苦。要用蒜水,不能直接用蒜泥,不然蒜的香味会盖过面的香味。将大蒜切碎捣细,冲入高汤,蒜水就制成了。

老板娘谭光碧介绍,面店的工作分为两部分,一部分在店里,由自己负责;另一部分则在几百米外的家中,由丈夫老董负责,主要是制作作料。

[提黄] 意思是面的口感要硬一些。

“一碗小面的背后也藏着许多重庆人悲欢离合的人生故事。”曾磊说,这是纪录片的第二重头戏,片子里有一家面馆养活一家人的故事,也有成功人士为了换种生活方式而开面馆的故事。

在重庆,很多人的一天是从一碗面条开始的。重庆人离不开小面,小面的故事在民间广为流传,成为了我们这座城市的生活作料。11月21日,纪录片《嘿!小面》将在中央电视台cctv-9与全国观众见面,成为首部深挖重庆小面的纪录片。今天,重庆晨报预先为你揭秘小面的故事。

五六张红木桌子,几十根板凳,江北五里店小学旁边的聚园面庄虽然设备简单,但顾客十年来每天都源源不绝。“这个店开了20多年,2003年才搬到这里的。”昨天下午两点,忙过午间用餐高峰期,郭家的老二郭宽洪才能稍微歇会儿,聊会儿天。

浇头:各种“浇头”是重庆小面的升级版。最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠,也是重庆人最常吃的几种浇头。

一种人生 挑面师傅一干18年

“去年央视《舌尖上的中国》只提到过重庆的火锅。”在曾磊看来,对本地人来说,小面更加让人欲罢不能。街头巷尾随处可见小面馆,为什么不拍一部关于重庆小面的纪录片呢?

江北区五里店聚园面庄的面条,很多人都说不一样。记者 苑铁力 摄

小面为何成为重庆最普及的大众美食?这是纪录片里第一个重头戏,曾磊戏称,看完整部片子,就是外行人也会有信心开一家面馆。“小面的制作过程,从头到尾一个步骤都没漏掉。”他解释,制面的秘诀,调味有什么讲究,煮面时的拿捏,甚至可以成为一本专业的小面教材。

[干溜] 说的是少舀些汤,让碗里的调料酽酽的裹在面上,图的是一个浓烈干香。

小面术语

“我对普通水面配方中的含碱量进行了调整,切出比细面稍粗的面条。”郭老大介绍,煮熟后面条的体积大约膨胀50%到80%。这给他的面条带来口感上较大的变化,不仅有嚼头,也更容易和作料紧密结合。谈到会不会怕别人模仿自己的制面过程时,郭老大笑了:“这并不是我们的独家发明。”

《嘿!小面》纪录片里囊括了10多家重庆小面馆的故事介绍,店面老板不吝惜分享小面的制作秘诀,告诉你如何掌握煮面时的小细节。

这少则十来种、多则二十几种的调料,以不同的配比放进碗里,尚未挑面,碗已被淹没了一小半。难怪来董小面的客人都说,吃的就是作料。

[多青] 指的是多加青菜。

的确,“不一样”是聚园面庄的最大招牌,也是这部纪录片挑选聚园面庄的理由。郭宽洪坦言,郭家老大郭福胜制作的面条专供自家面馆使用,而其中的诀窍是他多次实验“水面”得到的。

一个秘密 小面好吃暗含诀窍

作料:除了基本的调料,重庆人吃小面讲究又麻又辣。麻味靠的是花椒末,而油辣子选材更为考究。长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。

曾磊向《舌尖上的中国》的编导说出了自己的想法,谁知,央视编导也是个来自重庆的小面迷,两人一拍即合。《嘿!小面》就这样被提上了拍摄议程。

二十多年时光过去了,几张老桌子虽然换了地方,但依然是当年开店时的老物件,连挑面的帮工也已足足挑了18年,食客们走了一批又来一批。

“抄手面”、“炸酱面”、“豌豆汤”是店里的经典品类。很多人给出了这样的评价:“聚园的面反正和别家的不一样,但也说不出到底有什么不一样。”

二娃、板凳、郭老大、老董、三姐、老太婆……这些犹如街坊邻居名字的面店,是纪录片编导曾磊这半年来最常出入的地方。

一剂作料 可以化腐朽为神奇正午时分,沙坪坝三峡广场的地下通道里,一家只有几平方米的小面馆人头攒动,面馆门口挤满了等座的客人。

一座城市 人文小面味道深厚

从走街串巷精心挑选面馆,到昼夜守候只为拍到晨光洒进面馆的那一刻,长达半年的拍摄最终浓缩成了48分钟的精品。作为第一部全面深挖重庆小面的纪录片,本片将于11月21日晚10点在中央电视台cctv-9首播。

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